芝麻醬的10種醬料變化配方，涼拌菜涮鍋燒菜都可用

       

     

一、怪味麻醬汁

原料

純芝麻醬500克、火鍋底料1袋(約150克)、香樁芽、郫縣豆瓣醬、鮮青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡紅椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5個(gè)、臭豆腐、豆腐乳各5塊、熟花生油100克、紅油200克、鹽、白糖、紅醋、雞精各適量、味精、香油各適量

制法

1、香椿芽用沸水略燙，撈出來(lái)投涼，擠干水分后剁成碎末；鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂除籽，再和在一起剁成細末；松花蛋剝殼洗凈，切成綠豆大小的丁。

2、臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細泥郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁末；生姜刨皮洗凈，與蒜仁一起剁成末。

3、凈鍋置旺火上，加入1250克清水燒沸，放入火鍋底料。待熬至出味后，打凈料渣。

4、把芝麻醬、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共納一碗，邊注入火鍋紅湯，邊順一個(gè)方向攪拌。

5、攪拌至呈稀糊狀時(shí)，再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻。

6、凈鍋上火，入熟花生油燒熱，投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色，隨即離火。

7、晾涼后倒進(jìn)調好的芝麻醬糊，調入鹽、味精、雞精、白糖、紅醋等，再放進(jìn)香油、紅油和酥花仁碎、熟芝麻，充分攪拌均勻后，即成。

運用：適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調味。

二、碎米辣麻醬汁

原料

純芝麻醬500克、辣椒面25克、干辣椒150克、生姜50克、花生米100克、熟花生油150克、豆腐乳5塊、鹽、味精、雞精各適量

制法

1、干辣椒去蒂，切成短節，用50克熟花生油炒酥香，出鍋搗成蓉。

2、辣椒面納碗，先加鹽和勻，再加入50克清水調勻，再注入燒至極熱的熟花生油，攪勻晾涼。

3、花生米用溫油炸酥脆后，撈出壓成碎末；生姜刨皮洗凈，剁成末；豆腐乳壓成細泥。

4、芝麻醬放入小盆內，分數次加入清水，邊加邊攪拌。

5、至呈稀糊狀時(shí)，加豆腐乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、鹽、味精、雞精等。攪拌均勻，即成。

運用：該味碟主要用于涮鍋蘸食，還可用于燉菜的味碟，以及拌制各種素菜。

三、酸辣麻醬汁

原料

純芝麻醬500克、桂林辣醬20克、紅醋200克、白糖100克、蒜蓉150克、鹽、味精、香油各適量

制法

1、把芝麻醬盛入小盆，先分次加入適量清水，邊加邊用竹筷順一個(gè)方向攪拌成稀糊狀。

2、再分次加入紅醋拌勻。

3、加入剁細的桂林辣醬、白糖、鹽、味精和香油

4、攪拌均勻后，用保鮮膜封好口，隨用隨取。

5、食用時(shí)，將蒜蓉調入到調好的酸辣麻醬汁內，攪勻即成。

運用：該醬汁既可用于涮鍋的蘸食，還可作燉菜的淋汁和拌制各種涼菜。

     

四、雙椒麻醬汁

原料

純芝麻醬250克、泡椒蓉150克、泡野山椒蓉100克、姜末25克、韭菜泥50克、花生油100克、鹽、味精、香油各適量

制法

1、芝麻醬納盆，分次加入熱水，順一個(gè)方向攪拌成稀糊狀。

2、加入姜末、韭菜泥、鹽、味精拌勻。

3、凈鍋上火，入花生油燒熱，投入泡椒蓉和泡野山椒蓉，煵至油紅且酥香時(shí)，離火晾涼。

4、倒入調好的芝麻醬糊里，再淋入香油，攪勻即成。

運用：此醬汁適宜作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁和拌制各種葷素涼菜之用。

五、青尖椒麻醬汁

原料

純芝麻醬250克、鮮青尖椒250克、芥末醬75克、蒜仁、生姜各50克、醬油25克、香油100克、鮮湯750克、鹽、味精、雞精各適量

制法

1、鮮青尖椒去蒂除籽后洗凈，剁成細粒；生姜刨皮洗凈，剁成細末；蒜仁搗成泥。

2、芝麻醬納碗，分三次加入鮮湯，邊加邊順一個(gè)方向攪打成稀糊狀。

3、再依次加入青尖椒細粒、芥末醬、姜末、蒜泥、鹽、味精、雞精、醬油和香油，攪拌均勻，即成。

運用：這種醬汁除可作涮鍋的蘸碟和燉菜的淋汁外，還可拌制各種涼菜

六、奇香麻醬汁

原料

純芝麻醬500克、臭豆腐、臭冬瓜10克、臭莧菜梗5段、生姜25克、鹽、味精、雞精、香油各適量

制法

1、臭豆腐用刀壓成細泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成細粒；生姜刨皮洗凈，切成細末。

2、芝麻醬納入小盆，分次加入清水，邊加邊順一個(gè)方向攪拌，至呈稀糊狀時(shí)，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭莧菜梗粒、姜末，調入鹽、味

精、雞精和香油，充分攪拌均勻后，即成。

運用：該味汁除了用于涮鍋的味碟外，還可拌制腥味較重的畜禽內臟。

      

七、蒜蓉麻醬汁

原料

純芝麻醬200克、桂林辣醬100克、蒜仁100克、白糖少許、鹽、味精、香油各適量

制法

1、蒜仁洗凈，用木錘搗爛成細蓉；如覺(jué)得桂林辣醬顆粒不夠細，可置案板上，用刀剁細。

2、取芝麻醬盛不銹鋼小盆內，先分次加入500克清水，用筷子順一個(gè)方向攪拌成稠糊狀。然后，依次加入白糖、鹽、味精、桂林辣醬、蒜蓉和香油，充分攪拌均勻，用保鮮膜封口，入冰箱保鮮，以便隨時(shí)取用。

運用：此醬汁適宜拌制各種涼萊，或作涮鍋、灼菜、串菜的蘸碟，也可作燉菜和煎炒菜的調味。

八、紅湯麻醬汁

原料

純芝麻醬500克、濃縮大紅袍火鍋底料150克、鮮湯1200克、韭花泥100克、生姜汁50克、鹽、味精、香油、紅辣椒油各適量

制法

1、凈鍋置火上，加入鮮鮮湯，加入火鍋底料熬至溶化且出味時(shí)，離火，除凈渣料，即得紅湯。

2、芝麻醬納入小盆內，分數次注入紅湯，邊加邊順一個(gè)方向攪拌，至稀糊狀時(shí)加入韭花泥、生姜汁、鹽、味精、香油和紅辣椒油等充分攪拌均勻即可。

運用：適宜調制各種葷素涼菜，也可作涮鍋的蘸碟和燉菜的澆汁。

九、豉香麻醬汁

原料

純芝麻醬250克、優(yōu)質(zhì)豆豉250克、紅腐乳150克、蒜泥50克、蔥末25克、白糖15克、清水、鮮湯各350克、鹽、味精、香油各適量、陳皮細末、玉桂粉各少許

制法

1、紅腐乳用刀壓成細泥，豆豉剁碎末。

2、芝麻醬納小盆內，分次加入清水用筷子順一個(gè)方向攪打成稀糊狀。

3、凈鍋上火，注鮮湯燒沸，加紅腐乳泥、豆豉末白糖、鹽、味精、蒜泥、蔥末、玉桂粉、陳皮末等熬至諸料融合在一起。

4、離火，與打散的芝麻醬攪拌均勻，淋香油即成。

運用：該醬汁可作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁，也可拌制各種涼菜以及作燒萊的調味品。

十、花生麻醬汁

原料

純芝麻醬、花生醬各50克、紅油20克、熟花生碎25克、熱雞湯250克、熟芝麻10克、鹽、味精、醬油、白糖各適量

制法

1、芝麻醬納小盆內，分次加入熱雞湯用筷子順個(gè)方向攪拌成稀糊狀。

2、加入花生醬攪打均勻。

3、將鹽、味精、醬油和白糖加入到芝麻醬內。

4、充分攪拌均勻后，再加紅油、花生碎和熟芝麻攪勻，即成。

運用：適宜拌制各種涼菜，還可作涮鍋的味碟、燉菜的淋汁和一些蒸菜的調味。