1.選料

芝麻的好壞直接決定香油的品質(zhì)。上好的國產(chǎn)芝麻籽粒飽滿(mǎn)，色澤鮮艷，營(yíng)養豐富，香醇可口，回味悠長(cháng)，是正宗地道小磨香油的必備原料。用鐵篩清除芝麻中的雜質(zhì)和不成熟芝麻粒。篩選愈干凈愈好。 

2.漂洗

芝麻經(jīng)過(guò)漂洗浸泡，既清除了芝麻中的并肩泥等雜質(zhì)，又讓水分充分滲透到完整細胞內部，使凝膠體膨脹，再經(jīng)過(guò)加熱炒籽，就可以使細胞破裂，油體原生質(zhì)流出。

3.炒籽

漂洗后的芝麻，以鐵鍋碳火慢炒至香味溢出。其中炒芝麻的手法、火候及加料工藝等，都以獨特的秘訣形式由師徒間代代傳承。 

4.揚煙吹凈

出鍋的芝麻要立即用風(fēng)篩散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。否則，既會(huì )降低出油率，也會(huì )影響香油的氣味和色澤。

5.磨醬

將炒好的芝麻用石磨磨成芝麻醬。芝麻醬磨的越細越好，使油料細胞充分破裂，以便取出油脂。

6.兌漿攪油

將芝麻醬倒入攪油鍋中，分數次加入相當于麻醬重量80%-100%的沸水，然后用力攪拌，以完成以水代油的過(guò)程。加水的次數及加水量與香油的品質(zhì)有很大的關(guān)系，適宜的加水量才能保證香油的質(zhì)量。

7.振蕩分油、撇油

振蕩的目的是將麻醬中的油分離出來(lái)。每次撇油多少則根據氣溫的不同而有差別。夏季宜多撇少留，冬季少撇多留，借以保溫。當油撇完之后，麻渣溫度應該在40度左右。